Entenbrust mit Nusskruste auf Rosenkohlblättern und Rotweinsauce

Zubereitung

Schritt 1/5

Für die Nuss-Honig-Kruste die Chilischote klein hacken. Chili, Entenfond, Honig, Butaris Butterschmalz, Walnusskerne und Mandeln in einem Topf verrühren und so lange einkochen lassen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Mit Salz würzen und abkühlen lassen.

Schritt 2/5

Für die Ente die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne 2/3 vom Butaris Butterschmalz erhitzen und die Entenbrüste mit der Hautseite zuerst braun braten und dann wenden. Die Kräuter mit in die Pfanne geben und kurz mit anbraten. Danach die Entenbrüste mit den Kräutern auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 100 °C / Gas Stufe 1) ca. 20 Minuten garen.

Schritt 3/5

Für die Sauce das Anbratfett mit einem Küchentuch aus der Pfanne aufsaugen, Puderzucker einstreuen und karamellisieren lassen. Tomatenmark dazu geben, etwas mitschwitzen lassen und mit der Hälfte Rotwein ablöschen. Die Masse sirupartig einköcheln lassen, dann den übrigen Rotwein hinzufügen und wieder einköcheln lassen. Zwiebel schälen und feinwürfeln. Zwiebelwürfel zum Sirup geben, kurz anschwitzen, mit Fond auffüllen und alles etwa auf die Hälfte einreduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Vor dem Servieren noch das restliche Butaris Butterschmalz in Flocken unterrühren.

Schritt 4/5

Die Entenbrüste aus dem Backofen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der ausgekühlten Nuss-Honig-Masse auf der Hautseite bestreichen. Unter dem Backofengrill die Entenbrüste so lange überbacken, bis die Kruste eine goldbraune Farbe hat.

Schritt 5/5

Für das Gemüse den Rosenkohl waschen und, soweit es geht, die einzelnen Blätter vom Rosenkohl lösen. Den restlichen Rosenkohl kreuzweise am Stiel einritzen und in kochendem Salzwasser 7-8 Minuten bissfest garen. Eine kleine Pfanne mit der Hälfte Butaris Butterschmalz erhitzen und die Rosenkohlblätter darin 2 Minuten braten. Die Rosenkohlblätter aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In der gleichen Pfanne die restlichen Rosenkohlröschen zusammen mit dem restlichen Butaris Butterschmalz 2 Minuten braten lassen. Blätter und Röschen mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.