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Gedämpfter Steinbutt mit gebratenen Blaukartoffeln und Kaiserschoten
Schritt 1/7
Kartoffeln waschen und in Wasser ca. 15 Minuten kochen.
Schritt 2/7
Für das Gemüse Tomaten waschen, mehrmals einritzen und blanchieren. Tomaten abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten vierteln, entkernen und würfeln. Salzzitrone gründlich kalt abspülen und trocken tupfen. Salzzitrone halbieren, das Fruchtfleisch entfernen und die Schale würfeln. Kaiserschoten waschen und schräg in Stücke schneiden. Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden und die Spargelstangen in Stücke schneiden.
Schritt 3/7
Die Hälfte Butaris Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke und Kaiserschoten darin andünsten. Zitronensaft zufügen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und 2 – 3 Minuten köcheln. Tomatenwürfel und Salzzitronenschale unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.
Schritt 4/7
Für die Sauce die Schalotte schälen und würfeln. Kerbel, Dill und Estragon waschen und trocken schütteln. Blättchen bzw. Fähnchen von den Stielen zupfen und, bis auf einige zum Garnieren, hacken. Die Hälfte Butaris Butterschmalz in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotte darin andünsten. Mit Wermut, Wein und Fischfond ablöschen, aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln. Sauce durch ein Sieb gießen und aufkochen. Restliches Butaris Butterschmalz einrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Gehackte Kräuter in die Sauce rühren und die Sauce vom Herd nehmen.
Schritt 5/7
Butaris Butterschmalz schmelzen. Fischfilets in 4 Stücke schneiden und mit dem flüssigen Butterschmalz bepinseln. Mit Salz würzen. Etwas Wasser in einem Topf aufkochen. Einen Dämpfeinsatz in den Topf stellen. Fisch in den Dämpfeinsatz geben und bei schwacher Hitze 7 – 8 Minuten dämpfen.
Schritt 6/7
Kartoffeln abgießen, abkühlen lassen, pellen und halbieren. Das restliche Butaris Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin unter Wenden 3 – 4 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 7/7
Steinbutt aus dem Topf nehmen und zusammen mit dem Kaiserschoten-Gemüse auf Tellern anrichten. Mit den übrigen Kräutern garnieren und die Sauce dazu reichen.
Zutaten
Kartoffeln und Gemüse:
Sauce:
Fisch:
| 300 g | kleine Kartoffeln |
| 300 g | kleine lila Kartoffeln |
| 2 | rote Tomaten |
| 2 | grüne Tomaten |
| 1 | Salzzitrone |
| 150 g | Kaiserschoten |
| 450 g | grüner Spargel |
| 1 EL | Butaris Butterschmalz |
| 3 EL | Zitronensaft |
| Gemüsebrühe | |
| 150 ml | Salz, Pfeffer |
| 1 | Schalotte |
| 4 Stiele | Kerbel |
| 4 Stiele | Dill |
| 4 Stiele | Estragon |
| 2 EL | Butaris Butterschmalz |
| 75 ml | Wermut |
| 75 ml | trockener Weißwein |
| 100 ml | Fischfond (Glas) |
| 1 EL | Zitronensaft |
| Salz, Pfeffer |
| 1 EL | Butaris Butterschmalz |
| 400 g | Steinbutt Filets ohne Haut |
| Salz |
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