
Gebratener Tafelspitz, Panko-Potatoes und Chili Sauce Hollandaise
Zubereitung
Schritt 1/6
Für das Fleisch Tafelspitz trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Butaris Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum 8 – 10 Minuten kräftig anbraten. Ein Fleischthermometer mittig reinstecken und im vorgeheizten Backofen bei 130 °C Umluft für ca. 1 Stunde rosa garen. Der Braten sollte eine Kerntemperatur von 56 – 57 °C haben.
Schritt 2/3
Für die Kartoffeln Butaris Butterschmalz schmelzen. Kartoffeln waschen, in Spalten schneiden und in eine Schüssel geben. Paprikapulver, Salz und flüssiges Butaris Butterschmalz verrühren. Über die Kartoffeln geben und marinieren. Pankobrösel zugeben und gut mischen. Kartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft für ca. 30 Minuten goldbraun backen. Die Kartoffeln zwischendurch wenden.
Schritt 3/3
Fleisch aus dem Backofen nehmen und mit einem Deckel oder Alufolie zudecken.
Schritt 4/6
Für die Hollandaise Butaris Butterschmalz schmelzen. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Schalotte schälen und fein würfeln. Weißwein, Schalotte und Pfeffer in einem Topf aufkochen und ca. 5 Minuten bei starker Hitze auf ca. 75 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Die Reduktion vom Herd nehmen, durch ein feines Sieb gießen und etwas abkühlen lassen. Chilischote entkernen und fein hacken. Limettenschale fein abreiben und Saft auspressen.
Schritt 5/6
Eigelb und Weißweinreduktion verquirlen. Mit etwas Salz würzen. Eigelb-Mix in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Flüssiges Butaris Butterschmalz nach und nach langsam unterschlagen. Chili zugeben. Soße mit Zucker, Salz, Limettensaft und -abrieb, bis auf die Hälfte der Schale zum Garnieren, abschmecken. Falls die Soße zu dickflüssig ist, etwas Wasser einrühren.
Schritt 6/6
Tafelspitz in Scheiben schneiden. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen. Fleisch, Kartoffeln und etwas Soße anrichten. Mit der restlichen Limettenschale bestreuen.
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