Gebratener Tafelspitz, Panko-Potatoes und Chili Sauce Hollandaise

Zubereitung

Schritt 1/6

Fleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Butaris Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum 8 – 10 Minuten kräftig anbraten. Ein Fleischthermometer mittig in das Fleisch stecken und im vorgeheizten Backofen bei 130 °C Umluft (E-Herd: 150 °C) ca. 1 Stunde rosa garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 56 – 57°C haben.

Schritt 2/6

In der Zwischenzeit für die Panko-Kartoffeln Butaris Butterschmalz schmelzen. Kartoffeln waschen, in Spalten schneiden und in eine Schüssel geben. Paprikapulver, Salz und flüssiges Butaris Butterschmalz verrühren. Mischung über die Kartoffeln geben und mischen. Dann die Pankobrösel zugeben und gut mischen. Kartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft (E-Herd: 200 °C) ca. 30 Minuten goldbraun backen. Die Kartoffeln zwischendurch einmal wenden.

Schritt 3/6

Fleisch aus dem Backofen nehmen und mit einem Deckel oder Alufolie zudecken.

Schritt 4/6

Für die Sauce Hollandaise Butaris Butterschmalz langsam schmelzen. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Schalotte schälen und fein würfeln. Weißwein, Schalotte und Pfeffer in einem Topf aufkochen und ca. 5 Minuten bei starker Hitze auf ca. 75 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Die Reduktion vom Herd nehmen, durch ein feines Sieb gießen und etwas abkühlen lassen. Danach die Chilischote waschen, trocken tupfen, entkernen und fein hacken. Die Schale der Limetten fein abreiben und die Limetten auspressen.

Schritt 5/6

Eigelb und Weißweinreduktion verquirlen, mit etwas Salz und etwas Zucker würzen. Eigelb-Mix in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Flüssiges Butaris Butterschmalz nach und nach langsam unterschlagen. Chili zugeben. Soße mit Zucker, Salz, Limettensaft und-schale, bis auf die Hälfte der Schale zum Bestreuen, abschmecken. Falls die Soße zu dickflüssig ist, etwas Wasser einrühren.

Schritt 6/6

Fleisch in Scheiben schneiden. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen. Fleisch, Kartoffeln und etwas Soße anrichten. Mit der restlichen Limettenschale bestreuen.