Schnitzel braten – aber richtig!

In der Pfanne oder doch lieber in der Fritteuse? Mit oder ohne Panade? Schweinefleisch, Kalbfleisch oder lieber eine vegetarische Variante in Form von Halloumi oder Sellerieschnitzel? Die Frage, wie Schnitzel braten am besten gelingen, scheint eine Wissenschaft für sich zu sein. Zumindest, wenn man in einschlägigen Küchenblogs nachliest. Die Meinungen driften hier nämlich weit auseinander. Am Ende gilt wahrscheinlich wie so oft: Über Geschmack lässt sich nicht streiten und du solltest dein Schnitzel einfach so genießen, wie es dir am besten schmeckt.

Ein paar Grundregeln gibt es allerdings doch, die du beim Schnitzel braten unbedingt beachten solltest. Wir zeigen dir Schritt für Schritt den Weg zum Traumschnitzel.

In vier Schritten zum perfekten Schnitzel

Schritt 1: Schnitzel klopfen und panieren

Lass deine Energie raus: Um dein Schnitzel schön dünn zu bekommen, klopfe es kräftig mit einem Fleischhammer oder einer kleinen Pfanne flach. Am besten legst du dein Fleisch vorab in einen Gefrierbeutel, damit die Fleischstruktur nicht zerstört wird. Löchriges oder zu dünnes Fleisch würde später nämlich zäh werden. Und natürlich bleibt deine Arbeitsplatte so auch schön sauber. Zu beachten ist auch die Fleischsorte. Kalb und Hähnchen am besten mit der flachen Seite des Fleischhammers klopfen. Festeres Fleisch, wie Schweinefleisch, mit der zackigen Seite klopfen, damit die Struktur gelockert wird.

Anschließend mit etwas Salz und Pfeffer würzen und nacheinander in Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln wenden. Bei dieser sogenannten Schnitzelstraße ist es wichtig, die richtige Reihenfolge unbedingt einzuhalten, damit die Panade gut am Fleisch kleben bleibt und sich beim Braten nichts löst. Unser Profi-Trick: Drücke die Panade nicht zu fest an, damit sie sich später beim Braten eher locker ans Schnitzel schmiegt und die fürs Schnitzel so typischen Wellen schlägt.

Schritt 2: Butterschmalz erhitzen

Erhitze reichlich Butterschmalz in einer großen Pfanne. Warte dabei unbedingt bis das Fett heiß genug ist, bevor du die Schnitzel hineingibst. Achte aber auch darauf, dass die panierten Schnitzel nicht zu lange liegen, sonst wird die Panade zu feucht und am Ende nicht mehr richtig knusprig.

Die optimale Temperatur des Fettes liegt bei ca. 170° C. Du kannst die richtige Brathitze testen, indem du einen Holzkochlöffel in das Fett hältst. Sobald sich am Stiel Blasen bilden, ist es soweit. Wenn du mehrere Schnitzel anbraten willst, solltest du die Temperatur des Fetts zwischendurch immer mal wieder kontrollieren. Das Fett kann nämlich schnell mal zu heiß oder zu kalt werden und dann wird auch das bestpanierte Schnitzel nichts.

Schritt 3: Schnitzel braten in Butterschmalz

Nach dem Panieren sollte es schnell gehen: Lege die panierten Schnitzel zum Abtupfen auf Küchenpapier und brate sie am besten sofort in Butterschmalz an, da die Panade sonst zu feucht und das Schnitzel nicht mehr knusprig wird. Außerdem würde eine zu feuchte Panade beim Schnitzel anbraten unschöne Fettspritzer verursachen. Lege die Schnitzel nun vorsichtig in das heiße Butterschmalz und überziehe sie durch gleichmäßiges Vor- und Zurückbewegen mit Fett. Nur wenn die Schnitzel komplett mit Fett bedeckt sind, werden sie auch richtig knusprig.

Schritt 4: Schnitzel wenden

Nach 1-2 Minuten kannst du die Schnitzel wenden und mit der gleichen Technik die andere Seite anbraten. Anschließend die goldbraun gebratenen Schnitzel aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sich am besten sofort schmecken lassen.

Übrigens: Mit dieser Technik zum Schnitzel braten gelingen natürlich auch Veggie-Schnitzel wie Sellerie-, Kohlrabi- oder Rote-Bete-Schnitzel super knusprig und lecker!

Gourmet-Tipp:

Zum Schluss noch ein kleiner Gourmet-Tipp:  Es muss nicht immer klassisch sein. Für ein besonders würziges Geschmackserlebnis kannst du die Schnitzel vor dem Panieren noch mit Senf oder Meerrettich bestreichen. Als Meerrettichschnitzel bekommt dein Schnitzel noch einmal ein neues geschmackliches Highlight dazu.

Schnitzel braten – 5 unschlagbare Geling-Tipps auf einen Blick

1.) Gute Qualität

Knausere nicht beim Fleisch: Gute Qualität ist entscheidend für den unnachahmlichen Schnitzel-Geschmack.

2.) Bratzeit

Achte auf die richtige Bratzeit: Dickere Schnitzel brauchen deutlich länger als dünnere bis sie gar sind.

3.) Nicht am Fett sparen

Spare nicht an Fett: Fett ist Geschmacksträger. Daher sollten die Schnitzel unbedingt in reichlich heißem Fett gebraten werden. Nur so werden sie schön knusprig-kross.

4.) Nach und nach

Nicht zu viel auf einmal: gleichzeitig maximal zwei Schnitzel anbraten. Bei einer größeren Menge würde das Fett zu stark abkühlen.

5.) Wenig wenden

Einmal wenden genügt: Bei zu häufigem Wenden würde sich die knusprige Panade vom Schnitzel ablösen.

Welches Fett zum Schnitzel braten?

Sicherlich kennst du das noch von deinen Eltern oder Großeltern: leckere Schnitzel werden in Butterschmalz gebraten. Den hier kannst du gleich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen. Butterschmalz hat einen sehr hohen Rauchpunkt von ca. 205 °C und eignet sich somit hervorragend für hohe Brattemperaturen. Doch nicht nur das: In Butterschmalz gebratene Schnitzel haben diese unvergleichliche Butternote, die man einfach auch direkt rausschmeckt.

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