Gebratene Lachsschnitte mit Limetten-Hollandaise und Spargel
Zubereitung
Schritt 1/6
Für die Beilage Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten garkochen.
Schritt 2/6
Für die Hollandaise Butaris Butterschmalz schmelzen. Limettenschale abreiben und auspressen. Beides beiseitestellen. Schalotte fein hacken. Schalotte, Pfeffer, 2 EL Limettensaft und Wasser aufkochen. Durch ein feines Sieb in eine runde Metallschüssel gießen.
Schritt 3/6
Eigelbe zum Fond in die Metallschüssel geben und mit dem Schneebesen gründlich verrühren. Schüssel in ein leicht köchelndes Wasserbad einhängen und die Eigelbe aufschlagen, bis die Masse dicklich wird. Achtung – das Eigelb darf nicht stocken bzw. gerinnen! Sobald die Eigelbmasse dicklich ist (nach ca. 3 – 4 Minuten) langsam das flüssige Butaris Butterschmalz in einem dünnen Strahl gleichmäßig unterrühren. Schüssel vom Wasserbad nehmen.
Schritt 4/6
Für die Beilage Spargel schälen und in reichlich Salzwasser mit Zucker je nach Dicke der Stangen 10 – 12 Minuten garkochen und herausnehmen. Kartoffeln abgießen. Spargel und Kartoffeln warmhalten.
Schritt 5/6
Für den Fisch Butaris Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Lachsschnitte darin von jeder Seite ca. 3 – 4 Minuten braten. Dill abzupfen und grob hacken.
Schritt 6/6
Hollandaise noch einmal kurz über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Mit restlichem Limettensaft, Limettenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Lachsschnitte, Spargel und Kartoffeln zusammen mit etwas Sauce und Dill anrichten. Restliche Sauce in einer Sauciere dazu servieren.
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