ZUBEREITUNG
1. 2 EL BUTARIS Butterschmalz in einem Topf schmelzen. Lachstranchen trocken tupfen und mit Salz würzen. Flüssiges Butterschmalz und Lachstranchen in einen Plastikbeutel legen und vakkuumieren. Dann im heißen Wasserbad bei ca. 46 °C ca. 30 Minuten garen. Pastinaken schälen und grob würfeln. Mit Sojamilch in einen Topf geben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen.
2. Für die Chips Topinambur putzen, waschen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. 250 g Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Topinamburhobel darin portionsweise goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Schalotte schälen und würfeln. Zitronengras waschen und andrücken. Schalottenwürfel, Essig, Wein, Zitronengras, Limettenblätter und Pfefferkörner in einen Topf geben, aufkochen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Reduktion durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen. Eigelbe zufügen und über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. 250 g Butterschmalz in einem Topf schmelzen. Flüssiges Butterschmalz erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter die Eigelbmasse rühren. Soße mit Yuzu und Cayennepfeffer abschmecken.
4. Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden. Spargel waschen und der Länge nach halbieren. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Spargelstangen darin unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Pastinaken vom Herd nehmen und mit einem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachstranchen aus dem Beutel nehmen. Mit dem Spargel und Pastinakenpüree auf Tellern anrichten. Sauce Hollandaise darüber geben. Mit je 1 EL Forellenkaviar, Dill und Topinambur-Chips garnieren.
