ZUBEREITUNG
1. Für die Hollandaise Butaris Butterschmalz langsam schmelzen. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Schalotte schälen und fein würfeln. Weißwein, Schalotte und Pfeffer in einem Topf aufkochen. Alles ca. 5 Minuten bei starker Hitze auf ca. 75 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Die Reduktion vom Herd nehmen, durch ein feines Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.
2. Chilischote waschen, trocken tupfen, evtl. entkernen und Schote fein hacken. Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die Limette halbieren und den Saft auspressen.
3. Eigelb und Weißweinreduktion verquirlen, mit etwas Salz und Zucker würzen. Eigelb-Mix in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Flüssiges Butaris Butterschmalz nach und nach langsam unterschlagen. Chili zugeben. Soße mit Zucker, Salz, Limettensaft und -schale abschmecken. Falls die Soße zu dickflüssig ist, 1 - 2 TL Wasser einrühren.
