Sous-Vide-Lachs mit Sauce Hollandaise (Gary Loen)

INFOS

Personen: 4
Zubereitungszeit: ca. 1 1/2 Stunden.
Herausforderung: mittel
Nährwerte pro Portion: ca.
Fett                              84 g
Kohlenhydrate              18 g
Eiweiß                          33 g
Brennwert                 950 kcal / 3.390 kJ
Besonderheit: enthält Fisch/Meerestiere, Soja und Alkohol
ZUTATEN
13 EL + 500 g BUTARIS Butterschmalz 
4 Tranchen Lachsfilet ohne Haut (à ca. 140 g) 
Salz 
400 g Pastinaken 
150 ml Sojamilch 
Pfeffer 
120 g Topinambur 
1 Schalotte 
1/2 Stängel Zitronengras 
50 ml Weißwein-Essig 
50 ml trockener Weißwein 
2 Kaffir-Limettenblätter 
4 weiße Pfefferkörner 
2 Eigelb (Größe M) 
1–2 TL Yuzu-Saft 
Cayennepfeffer 
1 Bund grüner Spargel (ca. 500 g) 
4 EL Forellenkaviar 
Dill zum Garnieren 
Plastikbeutel 

BUTARIS-Rezept_Sous-Vide Lachs mit Sauce Hollandaise an Frühlings Gemüse und Topinambur-Chips_800x1000

ZUBEREITUNG

1. 2 EL BUTARIS Butterschmalz in einem Topf schmelzen. Lachstranchen trocken tupfen und mit Salz würzen. Flüssiges Butterschmalz und Lachstranchen in einen Plastikbeutel legen und vakkuumieren. Dann im heißen Wasserbad bei ca. 46 °C ca. 30 Minuten garen. Pastinaken schälen und grob würfeln. Mit Sojamilch in einen Topf geben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. 
2. Für die Chips Topinambur putzen, waschen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. 250 g Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Topinamburhobel darin portionsweise goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 
3. Schalotte schälen und würfeln. Zitronengras waschen und andrücken. Schalottenwürfel, Essig, Wein, Zitronengras, Limettenblätter und Pfefferkörner in einen Topf geben, aufkochen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Reduktion durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen. Eigelbe zufügen und über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. 250 g Butterschmalz in einem Topf schmelzen. Flüssiges Butterschmalz erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter die Eigelbmasse rühren. Soße mit Yuzu und Cayennepfeffer abschmecken. 
4. Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden. Spargel waschen und der Länge nach halbieren. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Spargelstangen darin unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Pastinaken vom Herd nehmen und mit einem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachstranchen aus dem Beutel nehmen. Mit dem Spargel und Pastinakenpüree auf Tellern anrichten. Sauce Hollandaise darüber geben. Mit je 1 EL Forellenkaviar, Dill und Topinambur-Chips garnieren.