Gebratener Tafelspitz und Panko-Potatoes

INFOS

Personen: 4
Zubereitungszeit: ca. 1 ¾ Stunden
Herausforderung: aufwendig
Nährwerte pro Portion: ca.
Fett                                69 g
Kohlenhydrate               47 g
Eiweiß                            53 g
Brennwert                  1038 kcal / 4351 kJ
Besonderheit: enthält Alkohol
ZUTATEN

800 g Tafelspitz vom Kalb
Salz
Pfeffer
1 EL + 220 g BUTARIS Butterschmalz 
1 kg kleine Kartoffeln
½ TL Edelsüßpaprika
75 g Panko (japanische Semmelbrösel) 
1/2 TL weiße Pfefferkörner
100 ml trockener Weißwein 
1 Schalotte
1 kleine rote Chilischoten
2 Bio-Limetten
2 Eigelb (Gr. M)
Zucker
Backpapier
evtl. Alufolie
BUTARIS Gebratener Tafelspitz, Panko-Potatoes und Limetten-Chili-Hollandaise

ZUBEREITUNG

1. Fleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. 1 EL BUTARIS Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum 8–10 Minuten kräftig anbraten. Ein Fleischthermometer mittig in das Fleisch stecken und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/Umluft: 130 °C) ca. 1 Stunde rosa garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 56–57°C haben. 
2. In der Zwischenzeit 20 g BUTARIS Butterschmalz schmelzen. Kartoffeln waschen, in Spalten schneiden und in eine Schüssel geben. Paprikapulver, 1 gestr. TL Salz und flüssiges BUTARIS Butterschmalz verrühren. Mischung über die Kartoffeln geben und mischen. Dann die Pankobrösel zugeben und gut mischen. Kartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. 
3. Fleisch aus dem Backofen nehmen und mit einem Deckel oder Alufolie zudecken. Kartoffeln im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft 180 °C) ca. 30 Minuten goldbraun backen. Die Kartoffeln zwischendurch einmal wenden.
4. Für die Hollandaise 200 g BUTARIS Butterschmalz langsam schmelzen. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Schalotte schälen und fein würfeln. Weißwein, Schalotte und Pfeffer in einem Topf aufkochen. Alles ca. 5 Minuten bei starker Hitze auf ca. 75 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Die Reduktion vom Herd nehmen, durch ein feines Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.
5. Chilischote waschen, trocken tupfen, evtl. entkernen und Schote fein hacken. Limetten heiß waschen, trocken reiben und die Schale von beiden fein abreiben. 1 Limette halbieren und den Saft auspressen. 1 Limette evtl. in Spalten schneiden und beiseitelegen.
6. Eigelb und Weißweinreduktion verquirlen, mit etwas Salz und etwas Zucker würzen. Eigelb-Mix in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Flüssiges BUTARIS Butterschmalz nach und nach langsam unterschlagen. Chili zugeben. Soße mit Zucker, Salz, Limettensaft und-schale, bis auf die Hälfte zum Bestreuen, abschmecken. Falls die Soße zu dickflüssig ist, 1–2 TL Wasser einrühren.
7. Fleisch in Scheiben schneiden. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen. Fleisch, Kartoffeln und etwas Soße anrichten. Mit restlicher Limettenschale bestreuen und evtl. mit den Limettenspalten garnieren. Restliche Soße dazu reichen.