Butterschmalz: eine geeignete Ghee Alternative?
Wer sich für die indische oder pakistanische Küche interessiert, dem ist garantiert der Begriff Ghee bekannt. Doch was verbirgt sich dahinter? Und was, wenn man kein Ghee zur Hand hat und trotzdem Lust auf ein Curry hat? Ist Butaris Butterschmalz eine Ghee Alternative? Hier erfährst du alles rund ums Thema Ghee und wo die Gemeinsamkeiten und Unterschiede zu Butterschmalz liegen.
Ghee, das traditionelle Speisefett der indischen Küche
Ähnlich dem Butterschmalz ist Ghee geklärte Butter, wird aber ein wenig anders hergestellt, in Nordindien anders als im Süden. Das macht sich wiederum in Bezug auf Geschmack, Qualität und Haltbarkeit bemerkbar. Für das traditionelle Herstellungsverfahren wird Butter so lange erhitzt, bis sich die festen Bestandteile an der Oberfläche absetzen und abgeschöpft werden können. Das Resultat ist eine hellbraune bis goldfarbene Flüssigkeit, die nach dem Erkalten fest wird. Durch das Erhitzen verdunstet die in der Butter enthalte Flüssigkeit und Ghee ist somit lange haltbar und kann hoch erhitzt werden, ohne zu verbrennen. Auch die ayurvedische Küche setzt auf die Vielseitigkeit von Ghee, denn es eignet sich hervorragend zum Backen, Braten, Kochen und Frittieren.
Ghee und Butterschmalz: Unterschiede und Gemeinsamkeiten
Der wesentliche Unterschied liegt in der Herstellung und in der dahinterliegenden Philosophie. Die Herstellung von Ghee erinnert an die bereits beschriebene traditionelle Butterschmalzgewinnung und dauert deshalb auch etwas länger. Die Butter wird zur Herstellung von Ghee stärker erhitzt, während Butaris Butterschmalz hingegen bei 50° C langsam und schonend geschmolzen wird. Nach anschließendem Zentrifugieren wird das noch enthaltene Wasser im Vakuumkessel durch das erneute Erhitzen auf 100° C verdampft und abschließend gefiltert und auf 15° C heruntergekühlt.
Butterschmalz wird vor allem wegen seines Geschmacks verwendet und verfeinert deine Gerichte mit seiner leckeren Butternote. Hinter Ghee steht zudem eine andere Philosophie. In Indien unterscheidet man zwischen „normalem“ Ghee und authentischem, ayurvedischem Ghee. Letzteres wird im Siedeverfahren hergestellt, die Butter vorher zerstückelt und gewaschen, je nach Ayurveda-Schule wird der Siedeschaum ganz oder nur zum Teil abgeschöpft und auf das braune Ausflocken verzichtet oder es bewusst zugelassen.
Ghee und Butterschmalz enthalten beide nur noch wenig bis gar kein Wasser, sodass man sie hoch erhitzen kann und weniger Spritzer, speziell beim Braten und Frittieren, entstehen. Und besonders gut: Butterschmalz ist frei von Laktose (Laktosegehalt < 0,1 g pro 100 g), Gluten und Farbstoffen sowie laut Gesetz frei von Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern und Emulgatoren.
Butterschmalz statt Ghee?
Butterschmalz kannst du also verwenden, wenn du kein Ghee nutzen willst. Ein indisches Curry gelingt ebenso mit Butaris Butterschmalz, auch backen, braten oder frittieren ist ohne Weiteres möglich. Es wird also höchste Zeit, dein indisches Kochbuch hervorzuholen und etwas Neues auszuprobieren, mit Butterschmalz statt Ghee!
